Tin Tức

Nước mắm truyền thống với hương vị thơm ngon, chất lượng luôn là lựa chọn của nhiều gia đình Việt. Cùng Vanbest khám phá 4 phương pháp làm nước mắm truyền thống thông dụng đang được áp dụng hiện nay

1. Phương pháp đánh khuấy

Phương pháp này là phương pháp truyền thống từ lâu đã được sử dụng tại Cát Bà. Sử dụng nguồn cá cơm tươi sạch từ ngư trường Hải Phòng, sau đó cá được làm sạch và đặt vào những chiếc chum được vệ sinh kỹ lưỡng. Cá sẽ được ủ với muối, mỗi tạ cá sẽ phải chứa khoảng 20% muối trắng và được đảo đều mỗi ngày, giúp tăng khả năng phân giải enzyme và vi sinh vật nhanh chóng, rút ngắn thời gian ủ chướp và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Ngoài ra, khi pha trộn với nước, sẽ giúp phân giải một lượng lớn vi sinh vật và tạo môi trường lỏng cho quá trình lên men. Tuy nhiên, cần lưu ý lượng nước thêm vào, vì nếu cho ít quá thì quá trình lên men sẽ diễn ra chậm và làm giảm độ đặc của nước mắm. Do đó, theo kinh nghiệm của những người làm nước mắm, lượng nước thêm vào chum phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại cá, thường từ 20 - 30% so với lượng cá.

Với phương pháp này, những người làm nước mắm thường chọn những chiếc chum lớn để ủ cá làm nước mắm. Do đặc tính mỏng, tiếp nhiệt tốt và rất hợp với ánh nắng mặt trời, cá sẽ nhanh chóng phân giải và mang lại hương vị thơm riêng cho nước mắm. Khi được ủ trong chum, cá sẽ được đảo đều và phơi nắng, sau khi chướp chín sẽ được chuyển vào các bể để chặt lọc ra những giọt nước mắm cốt sạch đậm đà.

Trải qua nhiều tháng trong chum ủ, mới cho ra đời những giọt nước mắm ngon mịn, óng ánh màu vàng óng ánh và đậy mùi thơm. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, thì sẽ được chặt lọc ra và nấu chế. Đây là bí quyết gia truyền, là "ngón nghề", là mồ hôi tâm huyết của những nghệ nhân nước mắm lâu năm. Bởi làm nước mắm thủ công rất vất vả, phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Dù nắng hay mưa, đều phải theo dõi để đậy hay mở nắp chum mà đảo chướp nước mắm. Đảm bảo được hương vị mặn mòi, hơi ngọt ở đầu lưỡi của nước mắm. Giữ được hàm lượng đạm cao của cá và các axit amin, khoáng chất tốt cho sức khỏe.

Phương pháp phơi nắng và khuấy đảo này có ưu điểm là thời gian ủ chướp nhanh hơn, rút ngắn từ 12 tháng xuống còn khoảng 6 - 8 tháng, nếu có nhiệt độ thích hợp. Nhưng nhược điểm là hương vị không đậm đà như phương pháp gài nén - kéo ruột và đòi hỏi làm người ủ phải có kinh nghiệm lâu, vì rất dễ chướp hỏng.

2. Phương pháp gài nén (ủ chượp) - kéo rút

Phương pháp ủ chướp, hay còn gọi là gài nén, là một phương pháp truyền thống đã tồn tại từ hàng trăm năm trước tại Phan Thiết và sau đó được lan truyền rộng rãi với nước mắm Phú Quốc trong hơn 100 năm qua. Cá cơm tươi sau khi được đưa lên bến sẽ được lựa chọn và rửa sạch, sau đó trộn đều với muối biển theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối. Điều này có nghĩa là mỗi 3 tấn cá sẽ được trộn với 1 tấn muối biển sạch. Sau khi trộn theo tỷ lệ này, sẽ đưa tất cả vào thùng chướp bằng gỗ bởi lợi lòi, được cố định bằng những sợi dây thừng to làm bằng cây mây rừng.

Có 3 loại thùng gỗ được sử dụng: thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa, có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn được gọi là thùng ba, có khả năng chứa khoảng 4 tấn cá, còn thùng lớn hơn có khả năng chứa 5 - 6 tấn cá. Riêng với thùng chứa muối cá, phía dưới đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm. Sau khi cho cá và muối vào ủ chướp trong thùng lều gỗ, cá sẽ được phủ lên bởi cái kè đã được kết lại như tấm chiếu, sau đó rải một lớp muối lên trên và cài vỉ tre trên mặt và xếp đá phía trên, để cá không nổi lên. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Sau khoảng 3-4 ngày, người ta mở nút ở đáy thùng lều để nước cá chảy ra. Nước này được gọi là nước bổi non, có chứa đạm từ các enzyme trong ruột cá nhưng vẫn còn mùi tanh và chưa ăn được. Sau khi xả, cá được xếp xuống, cá với muối được trộn tiếp lần nữa. Làm như vậy 3 lần thì mới cho ra nước bổi gia. Nước bổi gia tiếp tục được để trong 6 tháng cho chín rồi chướp lại vào thùng cá. Nước tiếp theo được tháo ra từ thùng là nước long. Nước này sau khi chín sẽ châm thêm vào các que cho phù hợp nhằm tăng độ đặm. Que được chọn từ 4-5 thùng hoặc bể được muối cùng một thời điểm, đã được ủ trong khoảng thời gian tương đương. Từ đó, chọn ra một thùng thơm ngon nhất để làm gia vị. Nước long đi qua các thùng trong que, qua thùng gia để cho ra nước mắm rin nguyên chất.

Sau từ 12-15 tháng chăm sóc chướp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên này được gọi là mắm rin hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì... Nước mắm rin có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.

Phương pháp ủ chướp, hay gài nén, dù thời gian ủ lâu hơn, thường mất từ 12 - 24 tháng, nhưng nước mắm có hương vị đậm đà, thơm ngon và ngọt beo hơn. Mang màu nâu đậm cánh gián và đậm thôi ít hơn, chất lượng cũng cao hơn. Phương pháp này thường phổ biến ở các tỉnh ven biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang. Tuy nhiên, tùy vào loại cá sử dụng để ủ chướp mà nước mắm sẽ có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián.

3. Phương pháp hỗn hợp (ủ chượp - phơi nắng - đánh khuấy)

Phương pháp này là sự kết hợp giữa ủ chướp, phơi nắng và đánh khuấy, được cư dân ở khu vực Bắc Trung Bộ sử dụng phổ biến. Theo đó, sau khi rút nước bổi, người dân sẽ phơi nắng nước mắm, đổ lại vào thùng chướp hoặc đưa ra chum, sau đó đánh đảo, phơi nắng hàng ngày. Kết quả là những giọt nước mắm tương tự như nước mắm gài nén, nhưng có màu sậm hơn do được phơi trực tiếp dưới ánh nắng.

4. Phương pháp phơi kín

Phương pháp này được coi là một phương pháp mới so với ba phương pháp truyền thống khác. Nó giúp người dân sản xuất nước mắm truyền thống một cách tiện lợi hơn và rút ngắn thời gian, nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm rin.

Người ta tiếp tục lựa chọn các con cá tươi và ủ chượp với muối trong bể chứa, sau đó đậy kín. Đến ngày thứ 3, van lù được mở để nước thấm qua lớp lọc, chảy ra bên ngoài bể chứa. Sau đó, nước từ bể chứa được bơm lên bình chứa và dàn phơi kín, sau đó điều chỉnh van để lượng nước chảy vào vừa đủ, phù hợp với nhiệt độ ngoại trời. Dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chướp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Quá trình ủ chướp như vậy đã đảo lộn lượng nước có trong khối chướp, sau thời gian nhiệt độ bể chướp được nâng lên, đạt đến nhiệt độ thích hợp để có thể lên men tạo thành nước mắm. Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ hai, người dân phải đảo lộn 2-3 lần/ngày (đối với những ngày trời nắng). Từ tháng thứ 3 trở đi thì phải đảo lộn 1-2 lần/ngày. Nhờ sự cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín, nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ chướp. Tuy nhiên, vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống.